پادینگ – شاید مورد علاقه من – در دو کاسه وارد شد. اولی شیشه ای بود و تا لبه با موس شکلاتی پر شده بود. دومی، از پلاستیک سفید و فلوت دار، دو برابر اولی و پر از خامه فرم گرفته بود. هر دو روی بوفه اتاق نشیمن همراه با انبوهی از بشقاب ها و تعداد قابل توجهی از قاشق ها قرار گرفتند: چای، سوپ، میز، پلاستیک، سرو. همچنین چند چنگال و چیزی که به نظر یک ملاقه پذیرایی بود که یکی به این نتیجه رسید که بهترین چیز برای خامه است. بنابراین در یک آپارتمان کوچک پر از ده‌ها و ده‌ها نفر زیر نوری که با دستمال کاغذی پوشانده شده بود، همه به خودمان کمک کردیم تا موس و مقدار زیادی خامه را که برای بیرون آوردن آن از ملاقه نیاز به تکان دادن داشت، کمک کردیم.
هارولد مک گی در کتاب خود در مورد غذا و آشپزی خاطرنشان می کند: «به نظر می رسد قدرت کامل کف کردن سفیده تخم مرغ در اوایل قرن هفدهم ظاهر شده است.» البته توانایی تخم‌ها در کف کردن مدت‌ها قبل از این شناخته شده بود، اما میزان کف کردن بدون شک توسط ابزارها یا کمبود آنها محدود بود. سپس «حدوداً در سال 1650، آشپزها شروع به استفاده از همزن‌های کارآمدتر، از شاخه‌ها یا نی بسته‌بندی کردند».
به عنوان یک قاعده، تحریک فیزیکی ساختار را از بین می برد. با این حال، در مورد سفیده تخم مرغ، برعکس این موضوع صادق است: هم زدن ساختار ایجاد می کند، هوا مختل می شود و پروتئین ها را باز می کند، که به نوبه خود پیوند ایجاد می کند، نوعی شبکه حباب پروتئینی، اگر دوست دارید، آب و هوا را در جای خود نگه می دارد. با هم زدن سفیده تخم مرغ، آشپزها توانستند «هوا را درو کنند»، به این معنی که سفیده‌های مات و آبکی حجیم و سفت شدند و مرنگ‌ها و سوفله‌ها در کتاب‌های آشپزی ظاهر شدند. با گذشت زمان، کاستارد، سیلاب ها و پودینگ های خامه ای به موس ها تبدیل شدند. سپس، هنگامی که کاکائو از سواحل شرقی مکزیک مرکزی رسید، شکل پخت و پز را تغییر داد، موس نیز مشاهده شد.
تئوری های مختلفی در مورد منشا موس شکلاتی وجود دارد: این که توسط سرآشپز سوئیسی لویی شانزدهم ساخته شده است. که اولین بار در دایره المعارف آشپزی آندره ویار Le Cuisinier Impérial گنجانده شد. اختراعی در اواخر دهه 1800 توسط هنرمند تولوز-لوترک … شاید همه آنها با هم مخلوط شده باشند، با تصدیق واقعی اولمک ها برای شکلات. موس من بر اساس دستور دوستی است که مهمانی فوق الذکر را میزبانی کرد (و پاک کرد). من از همزن برقی دو همزن استفاده می کنم. برای سفیده تخم مرغ ایده آل است، اما برای خامه نامرتب است، به این معنی که من حداقل 5٪ را در اثر پاشیدن آب از دست می دهم، اما این بهایی است که من آماده پرداختن آن هستم.
موس شکلات
شکلات همیشه مردم را خوشحال می کند: میله ها، مربع ها، دکمه ها، کیک، پودینگ، براونی. از طرف دیگر موس شکلاتی مردم را خوشحال و خوشحال می کند، که من آن را به هوادهی و میلیون ها حباب ریز کم می کنم. آنها همچنین درباره گیجی که برمی انگیزد توضیح می دهند: موس شکلاتی بادکنک هلیومی دسرها است. به ماهیت هلیومی آن مقداری خامه فرم گرفته، گیلاس در شربت، قاشق های بزرگ و یک ملاقه اضافه کنید.
خدمت 10
خامه تکی 300 میلی لیتر
250 گرم شکلات 60-70 درصد، خرد شده
3 عدد تخم مرغ، جدا از هم
نمک
پودر قند 80 گرم
200 میلی لیتر خامه فرم گرفته، به علاوه موارد بیشتری برای خدمت
خامه و شکلات را در تابه بریزید و روی حرارت متوسط رو به پایین گرم کنید و مدام هم بزنید. به محض اینکه خامه شروع به جوشیدن کرد (اجازه ندهید بجوشد)، تابه را از روی حرارت بردارید و هم بزنید تا شکلات در حرارت باقیمانده ذوب شود.
در حالی که خامه و شکلات را می گذاریم کمی خنک شوند، سفیده تخم مرغ و کمی نمک را با همزن می زنیم تا کف کند، سپس پودر شکر را اضافه می کنیم و دوباره با همزن می زنیم تا به صورت سفت در بیاید. در کاسه ای دیگر خامه فرم گرفته را هم بزنید تا سفت شود.
زرده های تخم مرغ را در مخلوط خامه و شکلات هم بزنید، سپس سفیده ها و خامه را با هم مخلوط کنید، به آرامی اما پیوسته کار کنید، تا زمانی که همه چیز به خوبی ترکیب شود و رنگ آن یکدست شود.
موس را در یک کاسه شیشه‌ای بزرگ (یا کاسه‌های جداگانه) بتراشید و حداقل شش ساعت (کمتر و بافت مخملی لازم را نداشته باشد) و تا 24 ساعت در یخچال قرار دهید. کرم رنگ.