دستور العمل های نایجل اسلیتر برای فوکاچیا گیاهی با زیتون سبز، لیمو سوخته و آویشن، و سالاد نخود فرنگی با ریکوتا و لیمو | غذا

دبلیوe به فوکاچیا حمله کرد، آن را به قطعات ناهموار پاره کرد و با نان غلیظ و آغشته به نمک، مایه زیتون را از بشقاب هایمان بیرون آورد. بشقاب ها با خمیر هنوز گرم پاک شده و انگشتان ما – روغنی و مزه آویشن – تمیز لیسیده شده بودند. اگر دو نان پخته بودم، فکر می کنم به راحتی می توانستیم از هر دو نان عبور کنیم. بهار اشتها را با خود به همراه آورده است.

اجازه داده بودم خمیر یک شبه در یخچال ور بیاید، ابر نرم و مخمری در کاسه ای زیر یک حوله چای تازه شسته شده بود و به آرامی بالا آمد. نانی می‌خواستم که بافتش نه مثل کیک سفت باشد و نه آنقدر پر از سوراخ باشد که برای آب کردن بی‌فایده باشد.

به نظر می رسد که ور آمدن آهسته نان بافت بهتری به دست می دهد، نانی که مجبور نیستم به طور مداوم پیشرفت آن را در حین انجام خمیری که در جای گرم ور می زند بررسی کنم. خیزش یک شبه ملایم تر و کنترل شده تر است، جادو در هنگام خواب بی سر و صدا عمل می کند. چیز نسبتاً شگفت انگیزی در مورد استقبال از خمیر تازه برآمده در صبح و آماده برای پخت وجود دارد.

بدون همراهی صرف، این نان خود ناهار بود، با دیپ زیتون لیمویی که با روغن سبز و سالاد نخود تازه می درخشید. نخودها فقط برای یک یا دو دقیقه پخته شدند و سپس روی یک تپه سفید برفی از ریکوتا و کفیر غلیظ ریخته می‌شدند تا با انبوهی از شاخه‌های نخود و تربچه‌های تازه ترد، چربی مانند توپ گلف روی آن‌ها ریخته شود.

گیاه فوکاچیا با دیپ زیتون سبز، لیمو سوخته و آویشن

اگر یک شیشه استارتر خمیر مایه در یخچال دارید، وقتی مایه را اضافه کردید، دو قاشق غذاخوری اضافه کنید. کباب کردن لیمو به آب آن طعم ملایم تر و کمی برشته می دهد. سرویس 2-4

برای فوکاچیا:
آب گرم 400 میلی لیتر
مخمر خشک با پخت آسان 2 قاشق چایخوری
نمک دریا 1 قاشق چایخوری
شکر کپسول 1 قاشق چایخوری
آرد نان سفید قوی 500 گرم
روغن زیتون 6 قاشق غذاخوری
برگ های اویشن 1 قاشق غذاخوری
تکه های نمک دریا

شما همچنین به یک قالب پخت با ضلع بالا، تقریباً 24×24 سانتی متر نیاز دارید.

آب و مخمر را در یک کاسه بزرگ بریزید و نمک و شکر را اضافه کنید. اگر شروع به خمیر مایه می کنید، همین الان این کار را انجام دهید. آرد را با دست یا با کفگیر مخلوط کنید. 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون را اضافه کنید و با خمیر مخلوط کنید. روی کاسه را با یک حوله چای بپوشانید و یک شب در یخچال قرار دهید (من دوست دارم خمیر را هشت ساعت خوب بگذارم).

روز بعد که حجم خمیر تقریبا دو برابر شد، برگ های آویشن را خرد کرده و به همراه 2 قاشق غذاخوری روغن دیگر به خمیر اضافه کنید. قالب فر را کمی چرب کنید و خمیر را داخل آن برگردانید. خمیر را با مشت فشار دهید تا قالب را با مشت خود فشار دهید و به آرامی آن را تقریباً به گوشه ها فشار دهید.

قالب را در پارچه ای بپیچید و حدود یک ساعت در جای گرم قرار دهید تا اندازه آن دو برابر شود. فر را روی 220 درجه سانتیگراد / علامت گاز 8 قرار دهید. وقتی فر آماده شد، با انگشت 12 حفره یا بیشتر داخل خمیر فشار دهید، سطح آن را با نمک دریا بپاشید و 30 دقیقه بپزید تا طلایی شود. از فر خارج کرده و روغن باقی مانده را روی آن بریزید.

برای شیب:
لیمو 1، بزرگ
زیتون های سبز 250 گرم سنگی
برگ های اویشن 1 قاشق غذاخوری
روغن زیتون 6 قاشق غذاخوری

یک ماهیتابه کوچک را داغ کنید. لیمو را از وسط نصف کنید و قسمت برش خورده را روی سینی بچینید. بگذارید تا زیر آن برشته شود، حتی کمی سیاه شود، سپس آن را بردارید و آب آن را بگیرید.

زیتون‌ها را همراه با برگ‌های آویشن در غذاساز بریزید و تا زمانی که ریز خرد شود، آن‌ها را پردازش کنید. در روغن زیتون بریزید و در آخر 4 قاشق غذاخوری آبلیمو را بریزید. چاشنی را بررسی کنید – ممکن است به کمی فلفل سیاه نیاز داشته باشید. با فوکاچیای گرم سرو کنید.

سالاد نخود فرنگی با ریکوتا و لیمو

زمان کرانچ است: سالاد نخود با ریکوتا و لیمو.
زمان کرانچ است: سالاد نخود با ریکوتا و لیمو. عکس: جاناتان لاوکین/آبزرور

یک سالاد نرم، تند و خامه ای با ترشی نخود فرنگی و تربچه ترد و خام. 3 عدد به عنوان سالاد سبک سرو می شود

برای ریکوتا:
سیر جوان 2 عدد میخک
ریکوتا 250 گرم
ماست طبیعی 4 قاشق غذاخوری
پوست لیمو 1 قاشق چایخوری، ریز رنده شده

برای سالاد:
نخود فرنگی 200 گرم، وزن غلاف
نخود در غلاف خود (یا mangetout) 2 مشت (حدود 150 گرم)
روغن زیتون 2 قاشق غذاخوری
نخود جوانه می زند 2 دست بزرگ

هسته کاج 2 قاشق غذاخوری
تربچه 6، نصف شد

برای روغن نعناع:
برگ نعنا 12-15
روغن زیتون 75 میلی لیتر

سیر را پوست بگیرید و با کمی نمک له کنید تا خمیر شود. من برای این کار از یک هاون کوچک و هاون استفاده می کنم، اما تیغه صاف چاقو یا پشت قاشق هم این کار را می کند.

ریکوتا و ماست را با هم مخلوط کنید تا خمیر شل شود، سپس سیر و پوست لیموی ریز رنده شده را با هم مخلوط کنید. کمی فلفل سیاه درشت آسیاب شده اضافه کنید.

یک کاسه آب یخ در دست داشته باشید. یک قابلمه عمیق آب را به جوش آورده، کمی نمک بزنید، هر دو مقدار زیادی نخود را اضافه کنید و 3 یا 4 دقیقه بپزید، سپس آبکش کنید و در آب یخ فرو کنید. این کار پخت و پز آنها را متوقف می کند و رنگ آنها را روشن نگه می دارد.

آنها را آبکش کنید و خشک کنید (می توانید از سالاد اسپینر استفاده کنید). نخودها را در روغن زیتون بریزید.

در یک تابه خشک، مغز کاج را برشته کنید تا طلایی کم رنگ شود. آنها را دور تابه حرکت دهید تا به طور یکنواخت رنگ شوند و مراقب آنها باشید، زیرا به راحتی می سوزند.

برگ‌های نعناع و روغن زیتون را در غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید و با کمی آب غلظت آن را تنظیم کنید. کمی با نمک مزه دار کنید.

دیپ ریکوتا را روی ظرف سرو قرار دهید، نخود، شاخه نخود و تربچه را اضافه کنید. با هسته های کاج برشته شده پخش کنید و روغن نعناع را روی آن بچکانید.

نایجل را در اینستاگرام @NigelSlater دنبال کنید